Matbah-ı Hümayun denilen saray mutfağı, Topkapı Sarayı'nda ikinci avlunun sağ tarafında 5.250 metrekarelik bir alanı kaplarmış. Bu alanda mutfakların dışında, kilerler, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamam bulunurdu. Bu bölüme Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ya da Helvahane Kapısı'ndan girilirdi. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini, Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını saptayan, alışverişi düzenleyen, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemenin giriş ve çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi.
Yirmi kubbeli binada hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan altmış aşçı ve ikiyüz yamak çalışır, başlarında ise aşçıbaşı bulunurdu.
Padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi. 16. yüzyılda Has Mutfak'ta 17 usta aşçı, 12 kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişahla birlikte sefere giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilir kimselerden seçilirlerdi. Padişahın sofra hizmetlerine ise Çaşnigir denilen haremde kıdemli bir kadın bakardı.
Padişahın annesine, başharemine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa, Valide Sultan Mutfağı denirdi. Günde ortalama beşbin kişiyi doyuracak yemek hazırlanırdı. Bu sayı, Divan'ın toplandığı günlerde, bayramlarda ve ulufe (yeniçeri maaşı) dağıtıldığı günlerde on-onbeş bin kişiye ulaşırdı. Üç ayda bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı yemek dağıtıldı: Çorba, pilav, zerde.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan helvahaneydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane'de, Helvacıbaşı'nın denetiminde 812 kişi çalışırdı.
Bugüne kalan belgelerden elde ettiğimiz bazı bilgiler şöyle:
II.Murat'ın sofrasında yemek başlayana kadar müzik çalınırmış.
Fatih Sultan Mehmed'in sabah kahvaltısında en sevdiği, zeytinyağıyla çırpılmış havyar salatasını kızarmış ekmeğin üzerine sürerek yemekmiş.
Aşçılar çok usta olduğundan sofrada tuz olmazmış.
Sadrazamın evinde, ev halkını doyuracak hatta bahçedeki köpeklere, kedilere, kuşlara yeticek kadar yemek pişermiş.
Meyva ve kuruyemiş çok tüketilirmiş.
Sultanların en çok tercih ettikleri:
Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf; içeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayranmış.
Fatih Külliyesi'nde mutfakta pişen bazı yemekleri yine kayıtlardan öğreniyoruz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde, mastave, mutancana, badem çorbası, kavata çorbası, fıstıklı nohut ezmesi, mahlepli tavuk böreği, tiritli paça, kavun dolması, vişneli sarma, pekmezli ayva dolması, keşkül-ü fukara, zirva, tarçınlı kabak reçeli, nar,gül, badem, harnup şerbetleri bulunuyor.
Prof. Ünver tarafından nakledilen bir kayıtta, Fatih Sultan Mehmed zamanında saray mutfağının malzeme listesinden bir bölüm şöyle: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta.
II. Meşrutiyet’ten sonra (1909) sarayla ilgili her konuda olduğu gibi gıda masraflarında da önemli kısıtlamalara gidilmiş, standart menüye geçilmiş. Arşivlerdeki belgelere göre bu dönemde Osmanlı saray mutfaklarında günlük pişirilen yemekler şöyleydi: Çorba, tavuk, pilav, mevsim sebzesi, börek, (haftada sadece iki kere) tatlı, muhallebi, haftada iki defa balık.
Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda hüküm sürmüş ve farklı milletlerle komşuluk etmiş. Bu Osmanlı saray mutfağının zenginleşmesini sağlamış. Osmanlı Saray Mutfağı'nın Orta Asya, Balkanlar, Orta Doğu, Akdeniz ve Avrupa yemek kültürlerinin harmanlanmasından oluştuğunu söyleyebiliriz. Ancak dönemin aşçı loncalarının bu yemekleri meslek sırrı olarak saklamalarından dolayı bu görkemli mutfak günümüze çok fazla ulaşamamış.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder